Welke vetten en oliën zijn geschikt om mee te bakken
01 september 2021 
5 min. leestijd

Welke vetten en oliën zijn geschikt om mee te bakken

Croma, wokolie en zonnebloemolie worden in de meeste huishoudens standaard gebruikt om mee te wokken en bakken. Uiteraard vertelt de betreffende producent je dat deze producten hiervoor gemaakt zijn. Wat kan er mis gaan? Toch blijkt het dat als we ons gaan verdiepen in de samenstelling van dit soort bakvet ze totaal niet geschikt zijn voor blootstelling aan hoge temperaturen. Het lastige is, er bestaan talloze oliën en vetten waarin we kunnen bakken. De vraag is: hoe herken je de bakolie en vetten die daadwerkelijk geschikt zijn om mee te koken?

Niet elk vetzuur ziet er hetzelfde uit

Om erachter te komen in welke olie je het beste kunt bakken, moeten we naar de structuur van de vetzuren kijken. Vetzuren zijn de vetdeeltjes waaruit olie of vet bestaat. We ontkomen dus niet aan een kleine scheikundige uitstap…

Hieronder zie je een voorbeeld van een vetzuur. Je herkent de typische structuur van de ‘kop’ (rechts) en de koolstof ‘staart’ (links).

chemische structuur vetzuur

Chemische structuur van een vetzuur

Als we gaan kijken naar verschillende soorten vetzuren, dan kunnen we grofweg onderscheid maken tussen 3 soorten:

  • Verzadigde vetzuren
  • Enkelvoudig onverzadigde vetzuren
  • Meervoudig onverzadigde vetzuren

Verzadigde vetzuren zijn stabiel, omdat er in de staart geen dubbele bindingen voorkomen. Dubbele bindingen maken de staart van een vetzuur chemisch instabiel, waardoor het sneller reacties aangaat. Hierdoor kan een onverzadigd vet sneller reageren met bijvoorbeeld zuurstof wanneer het verhit wordt.

Onverzadigde vetzuren hebben 1 (enkelvoudig onverzadigd) of meerdere (meervoudig onverzadigd) dubbele bindingen. Deze dubbele bindingen kunnen tijdens verhitting open springen waardoor een zuurstof molecuul kan reageren met het vetzuur. Door dit soort reacties raakt het vetzuur instabiel en kan het vervormen. Vanwege dit soort vervormingen worden onverzadigde vetzuren sneller schadelijk voor je lichaam dan de stabiele verzadigde vetzuren.

Verschillende soorten vetzuren

Structuur van verzadigde vetzuren, enkelvoudig onverzadigde vetzuren en meervoudig onverzadigde vetzuren.

Verzadigde vetzuren kunnen beter tegen hitte

Uit het bovenstaande kun je afleiden dat verzadigde vetzuren geschikter zijn om mee te koken. Meestal bestaat een vet, boter of olie nooit 100% uit 1 soort vetzuur, maar is het een mengsel. Zo bestaan kokosolie, ghee, roomboter en rundervet voornamelijk uit verzadigde vetzuren. Dit maakt ze uitermate geschikt voor verhitting, zelfs tot hogere temperaturen (wokken bijvoorbeeld, boter kan trouwens wel verbranden!)

Enkelvoudig onverzadigde vetzuren kunnen redelijk tegen hitte

Om te koken en bakken komen oliën en vetten met veel enkelvoudig onverzadigde vetzuren op de tweede plek. Deze vetzuren hebben maar één opening voor een chemische reactie met zuurstof. Hierdoor is de kans kleiner dat ze een schadelijke structurele vervorming ondergaan. Vetten en olien met veel enkelvoudig onverzadigde vetzuren zijn olijfolie (met name van eerste persing), pindaolie/arachideolie, niervet en rijst olie. Let op, je wilt wel dat de overige vetzuren voornamelijk ook uit verzadigde vetzuren bestaan en niet te veel uit meervoudig onverzadigde. Als dit wel het geval is, heb je bij verhitting onder de streep nog steeds veel kans op het ontstaan van schadelijke moleculen.

Meervoudig onverzadigde vetzuren zijn ongeschikt voor koken

Als laatste de meervoudig onverzadigde vetzuren; deze hebben veel openingen om te reageren met zuurstof. Dit maakt ze zwaar instabiel en gevoelig voor vervorming door hoge temperaturen, maar ook straling van bijvoorbeeld zonlicht. Vetten en oliën die voornamelijk uit meervoudig onverzadigde vetzuren bestaan wil je daarom nooit gebruiken om mee te bakken, wokken, frituren of koken. De meeste plantaardige oliën en zaadoliën bevatten voornamelijk deze instabiele vetzuren. Denk aan: zonnebloemolie, raapzaadolie, maisolie, slaolie, soja olie en canola olie. Gebruik deze oliën nooit om te koken of in combinatie met andere vormen van hitte.

Hoe achterhaal je de samenstelling van vetten en oliën?

Voor een grove inschatting kun je deze gewoon googlen. De samenstelling van oliën en vetten is natuurlijk ook afhankelijk van de bron en het bewerkingsproces. Een koe die kan grazen zal een ander soort boter produceren dan een koe die het met kunstmatig voer moet doen. Hetzelfde geldt voor oliën van plantaardige bron. Is deze biologische of conventioneel…

Wikipedia heeft vaak mooi overzichten van de verhoudingen in vetzuren van vetten en oliën, zoals deze:

Overzicht vetzuren in bakolie

Overzicht van de verhouding in vetzuren bij veel gebruikte bakvetten en bakolie.

Zelfstandig beoordelen

Als het goed is heb je nu alle kennis om vervolgens zelfstandig te kunnen beoordelen of vetten en oliën geschikt zijn voor het koken. Laat me weten of je iets aan deze blog had en of je nog vragen hebt. Hoor het graag!

– Lars

Over de schrijver
Als Health Guide bij IkiGuides is het mijn doel je kennis te laten maken met de kracht van je eigen lichaam. Dit immens complexe systeem is gemaakt om de grootste vormen van stress te doorstaan en er hierna ook nog eens sterker uit te komen. Sluit jij je aan bij onze reis op weg naar een geoptimaliseerde leefstijl en duurzame gezondheid?
Tess
Door

Tess

op 01 Sep 2021

Super dank je Lars!

Lars
Door

Lars

op 02 Sep 2021

Graag gedaan Tess!

Reactie plaatsen
arrow_drop_up arrow_drop_down